在啤酒酿造中的应用

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1 在啤酒酿造中的应用

1.1啤酒中金属离子的来源：

啤酒中金属离子的来源于：酿造用水、与啤酒接触的容器、设备、管道等；过滤啤酒所用的硅藻土；酵母。

1.2金属离子与啤酒氧化的关系

啤酒中的氧化自由基参与啤酒的老化过程，氧化是导致啤酒老化的主要原因在之一，啤酒老化与羟基的出现有关，铁合铜是形成羟基的重要催化剂，在啤酒氧化强制试验中，在氧化过程的早期阶段的一定时期以后才产生的羟基，我们称之为羟基产生的滞后期。

羟基产生的滞后期与啤酒的内在抗氧化活性有关，也与啤酒风味稳定性有关。如图1所示的假设，活性氧（O2-,H2O2,羟基等）参与了啤酒的氧化，羟基产生经过H2O2,羟基产生的滞后期和啤酒中产生或积聚前，添加铁离子不影响滞后期和后期的产生，但是本质上参与了H2O2的产生，在铁离子的存在下，H2O2是啤酒氧化作用的中间产物。

图1  啤酒老化与康老化的关系

 氧化作用可以分为酶促氧化合非酶促氧化，酶催化氧化主要是氧化还原酶的催化作用，非酶催化氧化主要是热催化氧化。氧化还原酶是以金属离子为辅基的金属蛋白，因此很多金属螯合剂都对氧化还原酶具有抑制作用。

1.3金属离子含量过高对啤酒质量的影响

一般要求啤酒酿造用水的铁离子的含量不超过0.3mg/L，当啤酒中的铁离子含量过高时，容易产生下列危害：

（1）使啤酒具有铁腥味;(2)与麦汁中的单宁结合，使麦汁色泽发暗；

（3）不利于酵母生长和发酵；

(4）引起啤酒的喷涌，铁离子的含量越高，喷涌越严重，三价铁壁二价铁诱发喷涌的作用更大

（5）造成啤酒氧化混浊和金属蛋白混浊；

（6）加速啤酒风味的老化。

2植酸在啤酒酿造中的使用方法

2.1用于糖化过程作用

2.1.1 降低酿造用水中过高的金属离子；

2.1.2 降低麦汁色度；

2.1.3 降低糖化过程的氧化作用。

      用法：在投料前，直接添加于酿造用水中。

      用量：根据水中铁离子的含量，通过小试确定。

2.2   用于发酵过程的作用

2.2.1 降低啤酒中过高的金属离子；

2.2.2 促进酵母生长河发酵。

     用法：在麦汁沉淀、冷却前，添加于回旋沉淀槽内。

     用量：30—50mg/L。

2.3   用于滤酒过程的作用

2.3.1 降低啤酒中过高的金属离子，去除啤酒的铁腥味；

2.3.2 防止啤酒喷涌；

2.3.3 提高啤酒胶体稳定性，防止氧化混浊和金属蛋白混浊；

2.3.4 延长啤酒保险期；

    用法：在过滤前2-3d，加入发酵液中。作为抗氧化使用时，植酸与其它抗氧化剂配合使用，效果更佳。

    用量：根据啤酒中铁离子的含量，通过小试确定。