在啤酒釀造中的應用

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1 在啤酒釀造中的應用

1.1啤酒中金屬離子的來源：

啤酒中金屬離子的來源於：釀造用水、與啤酒接觸的容器、設備、管道等；過濾啤酒所用的硅藻土；酵母。

1.2金屬離子與啤酒氧化的關係

啤酒中的氧化自由基參與啤酒的老化過程，氧化是導致啤酒老化的主要原因在之一，啤酒老化與羥基的出現有關，鐵合銅是形成羥基的重要催化劑，在啤酒氧化強制試驗中，在氧化過程的早期階段的一定時期以後才產生的羥基，我們稱之為羥基產生的滯後期。

羥基產生的滯後期與啤酒的內在抗氧化活性有關，也與啤酒風味穩定性有關。如圖1所示的假設，活性氧（O2-,H2O2,羥基等）參與了啤酒的氧化，羥基產生經過H2O2,羥基產生的滯後期和啤酒中產生或積聚前，添加鐵離子不影響滯後期和後期的產生，但是本質上參與了H2O2的產生，在鐵離子的存在下，H2O2是啤酒氧化作用的中間產物。

圖1  啤酒老化與康老化的關係

 氧化作用可以分為酶促氧化合非酶促氧化，酶催化氧化主要是氧化還原酶的催化作用，非酶催化氧化主要是熱催化氧化。氧化還原酶是以金屬離子為輔基的金屬蛋白，因此很多金屬螯合劑都對氧化還原酶具有抑製作用。

1.3金屬離子含量過高對啤酒質量的影響

一般要求啤酒釀造用水的鐵離子的含量不超過0.3mg/L，當啤酒中的鐵離子含量過高時，容易產生下列危害：

（1）使啤酒具有鐵腥味;(2)與麥汁中的單寧結合，使麥汁色澤發暗；

（3）不利於酵母生長和發酵；

(4）引起啤酒的噴涌，鐵離子的含量越高，噴涌越嚴重，三價鐵壁二價鐵誘發噴涌的作用更大

（5）造成啤酒氧化混濁和金屬蛋白混濁；

（6）加速啤酒風味的老化。

2植酸在啤酒釀造中的使用方法

2.1用於糖化過程作用

2.1.1 降低釀造用水中過高的金屬離子；

2.1.2 降低麥汁色度；

2.1.3 降低糖化過程的氧化作用。

      用法：在投料前，直接添加于釀造用水中。

      用量：根據水中鐵離子的含量，通過小試確定。

2.2   用於發酵過程的作用

2.2.1 降低啤酒中過高的金屬離子；

2.2.2 促進酵母生長河發酵。

     用法：在麥汁沉澱、冷卻前，添加于迴旋沉澱槽內。

     用量：30—50mg/L。

2.3   用於濾酒過程的作用

2.3.1 降低啤酒中過高的金屬離子，去除啤酒的鐵腥味；

2.3.2 防止啤酒噴涌；

2.3.3 提高啤酒膠體穩定性，防止氧化混濁和金屬蛋白混濁；

2.3.4 延長啤酒保險期；

    用法：在過濾前2-3d，加入發酵液中。作為抗氧化使用時，植酸與其它抗氧化劑配合使用，效果更佳。

    用量：根據啤酒中鐵離子的含量，通過小試確定。